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長期以來，個人的飲食踏查，主要根據五個原則，即：一、地理性格；二、歷史背景；三、獨特味道；四、大眾肯定；五、親身驗證。前四項屬客觀的事實，最後一項為主觀的認定。融匯主、客觀原則，成為一把檢驗尺，並以之作為飲食點篩選的標準。

在田調的方法上，巧妙運用參與觀察法、交叉訪談法，以獲得客觀的紀錄。五年來，我訪談了二十多個店家，他們都是認識多年，甚至有四十多年的，對於他們獨特造詣，當然是知之甚詳，而且也有若干論述。但為了深入的報導，每個點都進行多次的拜會、訪談，配合專業攝影，捕捉臨場鏡頭，以展現情境氛圍。最後由我以民俗學、報導文學的觀點，逐一建構他們的故事、記錄食材工序、歸納飲食譜系、解讀獨特味道、登錄重要食譜、分析經營策略，為飲食文化留下珍貴的資產。店家包括四種類型，即：

1.餐館：彭園、極品軒、阿霞飯店、欣葉台菜、桐花創意客家料理與鼎泰豐。2.小吃：新東陽、臺中麵哥麵嫂、黑肉麵、阿振肉包、林聰明沙鍋魚頭、屏東侯家滷味、卑南豬血湯。3.糕餅：中崎蛋糕、老雪花齋、俊美食品、玉珍齋、新台灣餅舖。4.飲料：春水堂。這裡略述一些發現。1.修訂店家歷史：新台灣餅舖走過兩個世代一百二十年的歲月。不過店家一直以為創立於明治三十四年（1901），經過個人比對，新台灣餅舖的前身「日向屋」，乃是吉田秀太郎於明治三十年（1897）所創，並有剪報證明無誤，為店家歷史往前推進了四年。阿霞飯店大多以為創立於1940年，現由第三代接手。我依據吳錦霞（1925～）十四歲投入父親阿池師小吃攤幫忙，推算成立年代應該是1939年；由於一、二代共同經營，未加細分，導致混淆，若以世代論，則目前吳健豪應屬第四代。2.歸納飲食譜系：彭園由彭長貴一手打造，共成立四個彭園湘菜、八個會館，研發的飲食譜系，有八類一四五種，堪稱飲食界奇葩，也是珍貴的無形文化資產。鼎泰豐以點心發跡，兩代五十年，不斷研發，形塑新台灣味，分店遍布亞美澳三大洲十二國一二七個點，飲食譜系獨樹一幟，包括八類七十九種。春水堂主人劉漢介鍾情茶藝，又能翻轉傳統，掀起茶界革命浪潮，引領大家重新認識茶系，他研發泡沫紅茶、珍珠奶茶，締造了紅茶世界的奇蹟。其茶藝包括六大茶系，一百多種飲料，三百多個據點。3.記錄飲食工序：鼎泰豐以小籠包聞名，特色是皮薄、湯多、肉餡新鮮、鹹淡適中，加上「蒸功夫」。其工序嚴謹，包括：一、外皮：先將五公克小麵糰擀成直徑5.5公分的麵皮；二、肉餡：將薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油與碎豬肉攪拌，加入皮凍拌勻，每個小籠包的內餡重十六公克；三、包餡：左右手拇指食指並用，捏成十八摺，收口均勻，好讓小籠包挺立著；四、蒸熟：將小籠包裝進蒸籠蒸熟。彰化胡家以黑肉麵立足飲食界七十多年，有趣的是排骨飯後來居上，成為店家的招牌。胡祥解密說：排骨是用帶骨頭的里肌肉，全程工序由他負責。他在每片排骨拍打二、三下，讓排骨肉鬆、軟，同時檢查每片骨肉的狀況；接著將一片片排骨沾點太白粉，下油鍋炸成七分熟，撈起瀝乾；最後放入滷鍋滷一小時，使味道沁入排骨裡。滷汁是排骨成功的重要關鍵，以在地「永成醬油」為湯底，配合五香調味，控制火候，滷熟後整鍋待用。其特色是，肉質厚實軟嫩，味道甜美芳香，清爽不油膩，是排骨界的箇中翹楚。4.經營策略：二十多個店家之所以能在飲食界闖出名號，無不強調：真材實料、誠信、研發、守住味道。當中以鼎泰豐的表現最為特殊，楊紀華是該企業體的靈魂人物，他注重員工／產品／服務／營業的善循環理論，紀律配合人性，加上人文營造的情境，帶出優質的文化場域，使事業成為現代企業的新典範。他曾說：「在追求服務與煉味的道路上，永無止境，也沒有一定的答案。唯有不斷的探索，勇於自我挑戰，全力以赴追求完美。」句句謙卑，又充滿自信。5.獻給台灣：三十多年來，為踏查飲食，我多次進出臺澎金馬，記錄各地民俗小吃的風味。五年來，我深入二十多個店家，進行系列報導，以十四萬字建構他們的故事、飲食譜系，並詮釋其獨特味道。這不僅說明了台灣飲食的軟實力，也例證了珍貴的文化價值。談到滋味，見仁見智，本來無需爭辯，但個人在尋味過程，發現「知味」是可以透過主客觀的經驗加以培養，進一步建立美學的「基準」，以作為打開美食天堂之鑰。司空圖《詩品》所提出的「韻外之致」、「味外之旨」，是他詩論的核心觀念，指詩歌的語言，能達到「言外之意」，具有多層次的意義。我非常同意他的觀點，特別移用來討論「味道」。因此，將台灣飲食踏查的成果，名為《味在酸鹹之外》。本書的完成十分感謝各店家朋友的配合。謹以此書獻給台灣。（下）（本文摘自《味在酸鹹之外》一書，財團法人中華飲食文化基金會出版）(中國時報)

長期以來，個人的飲食踏查，主要根據五個原則，即：一、地理性格；二、歷史背景；三、獨特味道；四、大眾肯定；五、親身驗證。前四項屬客觀的事實，最後一項為主觀的認定。融匯主、客觀原則，成為一把檢驗尺，並以之作為飲食點篩選的標準。

在田調的方法上，巧妙運用參與觀察法、交叉訪談法，以獲得客觀的紀錄。五年來，我訪談了二十多個店家，他們都是認識多年，甚至有四十多年的，對於他們獨特造詣，當然是知之甚詳，而且也有若干論述。但為了深入的報導，每個點都進行多次的拜會、訪談，配合專業攝影，捕捉臨場鏡頭，以展現情境氛圍。最後由我以民俗學、報導文學的觀點，逐一建構他們的故事、記錄食材工序、歸納飲食譜系、解讀獨特味道、登錄重要食譜、分析經營策略，為飲食文化留下珍貴的資產。店家包括四種類型，即：

1.餐館：彭園、極品軒、阿霞飯店、欣葉台菜、桐花創意客家料理與鼎泰豐。2.小吃：新東陽、臺中麵哥麵嫂、黑肉麵、阿振肉包、林聰明沙鍋魚頭、屏東侯家滷味、卑南豬血湯。3.糕餅：中崎蛋糕、老雪花齋、俊美食品、玉珍齋、新台灣餅舖。4.飲料：春水堂。這裡略述一些發現。1.修訂店家歷史：新台灣餅舖走過兩個世代一百二十年的歲月。不過店家一直以為創立於明治三十四年（1901），經過個人比對，新台灣餅舖的前身「日向屋」，乃是吉田秀太郎於明治三十年（1897）所創，並有剪報證明無誤，為店家歷史往前推進了四年。阿霞飯店大多以為創立於1940年，現由第三代接手。我依據吳錦霞（1925～）十四歲投入父親阿池師小吃攤幫忙，推算成立年代應該是1939年；由於一、二代共同經營，未加細分，導致混淆，若以世代論，則目前吳健豪應屬第四代。2.歸納飲食譜系：彭園由彭長貴一手打造，共成立四個彭園湘菜、八個會館，研發的飲食譜系，有八類一四五種，堪稱飲食界奇葩，也是珍貴的無形文化資產。鼎泰豐以點心發跡，兩代五十年，不斷研發，形塑新台灣味，分店遍布亞美澳三大洲十二國一二七個點，飲食譜系獨樹一幟，包括八類七十九種。春水堂主人劉漢介鍾情茶藝，又能翻轉傳統，掀起茶界革命浪潮，引領大家重新認識茶系，他研發泡沫紅茶、珍珠奶茶，締造了紅茶世界的奇蹟。其茶藝包括六大茶系，一百多種飲料，三百多個據點。3.記錄飲食工序：鼎泰豐以小籠包聞名，特色是皮薄、湯多、肉餡新鮮、鹹淡適中，加上「蒸功夫」。其工序嚴謹，包括：一、外皮：先將五公克小麵糰擀成直徑5.5公分的麵皮；二、肉餡：將薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油與碎豬肉攪拌，加入皮凍拌勻，每個小籠包的內餡重十六公克；三、包餡：左右手拇指食指並用，捏成十八摺，收口均勻，好讓小籠包挺立著；四、蒸熟：將小籠包裝進蒸籠蒸熟。彰化胡家以黑肉麵立足飲食界七十多年，有趣的是排骨飯後來居上，成為店家的招牌。胡祥解密說：排骨是用帶骨頭的里肌肉，全程工序由他負責。他在每片排骨拍打二、三下，讓排骨肉鬆、軟，同時檢查每片骨肉的狀況；接著將一片片排骨沾點太白粉，下油鍋炸成七分熟，撈起瀝乾；最後放入滷鍋滷一小時，使味道沁入排骨裡。滷汁是排骨成功的重要關鍵，以在地「永成醬油」為湯底，配合五香調味，控制火候，滷熟後整鍋待用。其特色是，肉質厚實軟嫩，味道甜美芳香，清爽不油膩，是排骨界的箇中翹楚。4.經營策略：二十多個店家之所以能在飲食界闖出名號，無不強調：真材實料、誠信、研發、守住味道。當中以鼎泰豐的表現最為特殊，楊紀華是該企業體的靈魂人物，他注重員工／產品／服務／營業的善循環理論，紀律配合人性，加上人文營造的情境，帶出優質的文化場域，使事業成為現代企業的新典範。他曾說：「在追求服務與煉味的道路上，永無止境，也沒有一定的答案。唯有不斷的探索，勇於自我挑戰，全力以赴追求完美。」句句謙卑，又充滿自信。5.獻給台灣：三十多年來，為踏查飲食，我多次進出臺澎金馬，記錄各地民俗小吃的風味。五年來，我深入二十多個店家，進行系列報導，以十四萬字建構他們的故事、飲食譜系，並詮釋其獨特味道。這不僅說明了台灣飲食的軟實力，也例證了珍貴的文化價值。談到滋味，見仁見智，本來無需爭辯，但個人在尋味過程，發現「知味」是可以透過主客觀的經驗加以培養，進一步建立美學的「基準」，以作為打開美食天堂之鑰。司空圖《詩品》所提出的「韻外之致」、「味外之旨」，是他詩論的核心觀念，指詩歌的語言，能達到「言外之意」，具有多層次的意義。我非常同意他的觀點，特別移用來討論「味道」。因此，將台灣飲食踏查的成果，名為《味在酸鹹之外》。本書的完成十分感謝各店家朋友的配合。謹以此書獻給台灣。（下）（本文摘自《味在酸鹹之外》一書，財團法人中華飲食文化基金會出版）(中國時報)

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1.餐館：彭園、極品軒、阿霞飯店、欣葉台菜、桐花創意客家料理與鼎泰豐。2.小吃：新東陽、臺中麵哥麵嫂、黑肉麵、阿振肉包、林聰明沙鍋魚頭、屏東侯家滷味、卑南豬血湯。3.糕餅：中崎蛋糕、老雪花齋、俊美食品、玉珍齋、新台灣餅舖。4.飲料：春水堂。這裡略述一些發現。1.修訂店家歷史：新台灣餅舖走過兩個世代一百二十年的歲月。不過店家一直以為創立於明治三十四年（1901），經過個人比對，新台灣餅舖的前身「日向屋」，乃是吉田秀太郎於明治三十年（1897）所創，並有剪報證明無誤，為店家歷史往前推進了四年。阿霞飯店大多以為創立於1940年，現由第三代接手。我依據吳錦霞（1925～）十四歲投入父親阿池師小吃攤幫忙，推算成立年代應該是1939年；由於一、二代共同經營，未加細分，導致混淆，若以世代論，則目前吳健豪應屬第四代。2.歸納飲食譜系：彭園由彭長貴一手打造，共成立四個彭園湘菜、八個會館，研發的飲食譜系，有八類一四五種，堪稱飲食界奇葩，也是珍貴的無形文化資產。鼎泰豐以點心發跡，兩代五十年，不斷研發，形塑新台灣味，分店遍布亞美澳三大洲十二國一二七個點，飲食譜系獨樹一幟，包括八類七十九種。春水堂主人劉漢介鍾情茶藝，又能翻轉傳統，掀起茶界革命浪潮，引領大家重新認識茶系，他研發泡沫紅茶、珍珠奶茶，締造了紅茶世界的奇蹟。其茶藝包括六大茶系，一百多種飲料，三百多個據點。3.記錄飲食工序：鼎泰豐以小籠包聞名，特色是皮薄、湯多、肉餡新鮮、鹹淡適中，加上「蒸功夫」。其工序嚴謹，包括：一、外皮：先將五公克小麵糰擀成直徑5.5公分的麵皮；二、肉餡：將薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油與碎豬肉攪拌，加入皮凍拌勻，每個小籠包的內餡重十六公克；三、包餡：左右手拇指食指並用，捏成十八摺，收口均勻，好讓小籠包挺立著；四、蒸熟：將小籠包裝進蒸籠蒸熟。彰化胡家以黑肉麵立足飲食界七十多年，有趣的是排骨飯後來居上，成為店家的招牌。胡祥解密說：排骨是用帶骨頭的里肌肉，全程工序由他負責。他在每片排骨拍打二、三下，讓排骨肉鬆、軟，同時檢查每片骨肉的狀況；接著將一片片排骨沾點太白粉，下油鍋炸成七分熟，撈起瀝乾；最後放入滷鍋滷一小時，使味道沁入排骨裡。滷汁是排骨成功的重要關鍵，以在地「永成醬油」為湯底，配合五香調味，控制火候，滷熟後整鍋待用。其特色是，肉質厚實軟嫩，味道甜美芳香，清爽不油膩，是排骨界的箇中翹楚。4.經營策略：二十多個店家之所以能在飲食界闖出名號，無不強調：真材實料、誠信、研發、守住味道。當中以鼎泰豐的表現最為特殊，楊紀華是該企業體的靈魂人物，他注重員工／產品／服務／營業的善循環理論，紀律配合人性，加上人文營造的情境，帶出優質的文化場域，使事業成為現代企業的新典範。他曾說：「在追求服務與煉味的道路上，永無止境，也沒有一定的答案。唯有不斷的探索，勇於自我挑戰，全力以赴追求完美。」句句謙卑，又充滿自信。5.獻給台灣：三十多年來，為踏查飲食，我多次進出臺澎金馬，記錄各地民俗小吃的風味。五年來，我深入二十多個店家，進行系列報導，以十四萬字建構他們的故事、飲食譜系，並詮釋其獨特味道。這不僅說明了台灣飲食的軟實力，也例證了珍貴的文化價值。談到滋味，見仁見智，本來無需爭辯，但個人在尋味過程，發現「知味」是可以透過主客觀的經驗加以培養，進一步建立美學的「基準」，以作為打開美食天堂之鑰。司空圖《詩品》所提出的「韻外之致」、「味外之旨」，是他詩論的核心觀念，指詩歌的語言，能達到「言外之意」，具有多層次的意義。我非常同意他的觀點，特別移用來討論「味道」。因此，將台灣飲食踏查的成果，名為《味在酸鹹之外》。本書的完成十分感謝各店家朋友的配合。謹以此書獻給台灣。（下）（本文摘自《味在酸鹹之外》一書，財團法人中華飲食文化基金會出版）(中國時報)

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